日前，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布《熱風(fēng)干燥方便面》(T/CIFST013—2023)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、上海康識(shí)食品科技有限公司、中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院、中糧利金(天津)糧油股份有限公司靜海分公司、杭州普羅星淀粉有限公司、克明五谷道場(chǎng)食品有限公司、白象食品股份有限公司、華味坊食品(焦作)有限公司共同起草。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了熱風(fēng)干燥方便面的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、凈含量、檢驗(yàn)規(guī)則、判定規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、貯存和運(yùn)輸，適用于預(yù)包裝熱風(fēng)干燥方便面生產(chǎn)和貯運(yùn)。
熱風(fēng)干燥是以過濾的熱空氣為干燥媒介，采用強(qiáng)制對(duì)流循環(huán)方式與干燥室內(nèi)的食品物料進(jìn)行濕熱交換，促使食品物料中水分蒸發(fā)并去除表面水蒸氣的干燥方法。熱風(fēng)干燥方便面以小麥粉和/或其他谷物粉、淀粉等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)蒸煮和/或擠壓熟化處理，采用一段或多段熱風(fēng)干燥脫水工藝制成的面餅(面片)等，添加或不添加方便調(diào)料的(非油炸)方便面。
熱風(fēng)干燥方便面感官要求規(guī)定，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、氣味和形態(tài)，外形完整，無酸敗味、霉味及其他異味，無正常視力可見外來異物；理化指標(biāo)要求規(guī)定，氯化鈉含量≤2.5%，烹調(diào)損失率≤10%，對(duì)并條率、復(fù)水時(shí)間、碘呈色度指標(biāo)也作出明確規(guī)定。
方便面分為油炸和非油炸兩類產(chǎn)品。油炸方便面由于口感好、味道香、復(fù)水性好、生產(chǎn)條件容易控制和制造費(fèi)用低等優(yōu)點(diǎn)，得到了快速發(fā)展。隨著人們生活水平的提高以及對(duì)低含油量的食品需求在增加，非油炸方便面被人關(guān)注。非油炸方便面根據(jù)生產(chǎn)工藝的差別，干燥狀態(tài)的非油炸方便面可以分為:熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、微波干燥、過熱蒸汽干燥等。目前，非油炸方便面大多采用熱風(fēng)干燥工藝。相對(duì)于油炸方便面來說，熱風(fēng)干燥方便面主要優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)中不會(huì)帶入外來油脂，避免了高脂含量食品對(duì)人體健康的不利影響。在運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過程中也降低了油脂劣化的問題，延長(zhǎng)了產(chǎn)品保質(zhì)期。由于生產(chǎn)工藝中采用的溫度大大低于油炸方便面中的油炸溫度，面體中營(yíng)養(yǎng)素的破壞較少。
據(jù)了解，此次發(fā)布的《熱風(fēng)干燥方便面》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，主要針對(duì)方便面的一個(gè)品類即熱風(fēng)干燥方便面制定的標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)與其他方便面標(biāo)準(zhǔn)相比，區(qū)分了泡面和煮面兩個(gè)品類，細(xì)分了直條面和彎曲面，并增加了并條率指標(biāo)，有助于規(guī)范和提升熱風(fēng)干燥方便面品質(zhì)。
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